煮込んでも褐変せずに濃厚な味わい！ クラムチャウダー
カッコーエースDE スープに対して約0.5％配合！
「カッコーエースDE」の効果・メリット
カッコーエースDEにはスープを“白濁させる”効果があります。
クラムチャウダーなどの白いスープは、長時間煮込むと、どうしても茶色く褐変してしまいますが、その色の変化を抑える働きがあります。
また微細な油滴を含んでいるため、より濃厚感のある味に仕上がります。
調理時間：60分
原材料（2人前）
| 原材料 | g | ％ |
|---|---|---|
| カッコーエースDE | 2.5 | 0.5 |
| 殻つきアサリ | 260.0 | 48.3 |
| あさり煮汁 | (100) | 18.6 |
| 白ワイン | 30.0 | 5.6 |
| バター | 5.0 | 0.9 |
| ベーコン | 40.0 | 7.4 |
| タマネギ | 100.0 | 18.6 |
| ニンジン | 40.0 | 7.4 |
| ジャガイモ | 50.0 | 9.3 |
| 薄力粉 | 10.0 | 1.9 |
| コンソメ | 0.40 | 0.07 |
| ホワイトペッパー | 0.10 | 0.02 |
| 牛乳 | 400.0 | 74.3 |
| 合計 | 538.0 | 100.0 |
作り方
- 野菜は全て同じくらいの大きさにカットしておく。
- 殻つきアサリを白ワインで煮立たせる。
アサリを開いて殻は外し、煮汁・身を取っておく。 - 鍋にバターを敷き、細かく刻んだ野菜を炒める。
5分間煮込む。 - 消火後、小麦粉を野菜にまぶす。
- 取っておいたアサリ煮汁と身を鍋に入れる。
- 鍋に蓋をして30分間煮込む。
- コンソメ・ホワイトペッパー・牛乳を入れる。
ひと煮立ちさせて、出来上がり。
白濁効果
カッコーエースDEは微細な油滴を含む乳化油脂です。
この油滴の粒子が光を反射することで、色が白く見えます。
加熱やレトルトでもその色の白さは殆ど変わりませんので、長時間煮込むスープでも色が白く仕上がります。
検証
スープをレトルト（121℃10分間）加熱後に状態を確認。
レトルトすると牛乳がメイラード反応を起こして褐変し、さらに凝集が起こりません。
カッコーエースDEは状態が変わらずに、メイラードしにくく、凝集が起こりません。