11月のサンプルワーク

「麻婆豆腐」

チューニャンは豆板醤との相性バツグン!

想定する課題・問題点

コクや旨味を付与したい。
甘さの後に辛さが引き立つ、本格的な味にしたい。
シェフが使う、本場の味にしたい。

麻婆豆腐(2人前)

配合(g)
原材料名 コントロール チューニャン2%
g % g %
サラダ油 22.0 8.6 22.0 8.6
豆板醤 18.0 7.0 18.0 7.0
醤油 16.0 6.2 16.0 6.2
紹興酒 15.0 5.9 15.0 5.8
清湯スープ 10.0 3.9 10.0 3.9
ラー油 9.0 3.5 9.0 3.5
豆豉醤 6.0 2.3 6.0 2.3
でんぷん 6.0 2.3 6.0 2.3
ラー油 9.0 3.5 9.0 3.5
にんにく 4.0 1.6 4.0 1.6
140.0 54.6 136.8 53.2
砂糖 1.3 0.5 - -
チューニャン - - 5.2 2.0
合計 256.3 100.0 257.0 100.0
具材
材料名 量(g)
豚挽き肉 80.0
長ねぎ 20.0
豆腐 300.0

※コントロールと比較品で塩分、水分を合わせてあります。

チューニャンは、米を米麹のみの天然発酵によって作り出す、やさしい甘味の調味料です。
中国や台湾では、甘さを出したり、コクを出すために使われているポピュラーなものです。
中華料理店のシェフは麻婆豆腐をつくる際、豆板醤との相性の良さからチューニャンを使うことが知られています。

麻婆豆腐にチューニャンを添加すると、以下のような効果があります。

 ①豆板醤との相性が良く、辛さを引き立たせます。また香りも良くなります。
 ②チューニャンの持つやさしく複雑な甘味と旨味が味全体をまとめます。

チューニャンは辛い料理との相性が抜群に優れています。ぜひ、一度お試しください。

ご興味のある方は、下記よりご連絡下さい。
 TEL:03-3875-8711
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