3月のサンプルワーク

卵焼きの焼き色アップ

短時間で綺麗な焼き色へ

想定する課題・問題点

早く焼き色をつけたい。
綺麗な焼き目をつけたい。
香ばしい風味が欲しい。

卵焼きの焼き色アップ

配合(g)
原材料名 コントロール チューニャン1%
70.0 70.0
砂糖 6.0 6.0
加工澱粉 2.0 2.0
醤油 1.0 1.0
0.5 0.5
白出汁 0.5 0.5
20.0 19.0
チューニャン - 1.0
合計 100.00 100.00
[テスト方法]

左記の配合のものを120℃に熱したフライパンで3分加熱。
(加熱後ひっくり返し、フライパンとの接地面を表にして写真撮影)

[焼き色結果]

チューニャンを添加すると、焼き時間が短くても綺麗な焼き色がついた。
香ばしさと甘みが出て、美味しく感じられた。

(左)コントロール  (右)チューニャン添加1%

どうしてチューニャンで焼き色がつくの?

高濃度に濃縮したタイプ!

チューニャンは通常の甘酒と比べて3~4倍に濃縮された液体調味料です。
高濃度に濃縮してあるため、加熱をかけるとすぐに水分が飛び、焼き色がつきやすくなります。

焼き色がつきやすくなるアミノ酸・糖が豊富にある!

チューニャンを添加して焼くと、焼き時間が短くて、綺麗な焼き色がつきます。
これはチューニャンによるメイラードの反応のためです。
チューニャンは発酵によって、ブドウ糖を始めとする多くの糖やアミノ酸が作られます。
加熱時にこれらの糖とアミノ酸がメイラード反応することにより、綺麗な焼き色と香ばしい香りを与え、風味豊かに仕上げます

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