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発酵調味料
代表製品：チューニャン／らいすぃーと／LacPa
米麹などを使用し、伝統的な発酵技術と現代の製造技術を組み合わせてつくられる食品原材料です。食品に自然な甘さやコク、うま味を加え、砂糖や一般的な調味料だけでは出しにくい奥行きのある味づくりに役立ちます。
ソリューション
お客様の「こんな味がほしい」を、素材と加工技術で形にする。
発酵・乳化・香味油・顆粒化・包装加工の技術を活かし、原材料の提案から試作・量産まで伴走します。
ABOUT
半世紀以上にわたり、
食品開発を支える技術を蓄積
角光化成は、1969年の設立以来、半世紀以上にわたり
食品メーカーの商品開発を支える原材料・加工技術を積み上げてきました。
発酵調味料・乳化油脂・香味油などの領域で、味・香り・食感・作業性といった
開発上の課題に、多角的なソリューションを提供しています。
ISO 9001・FSSC 22000の認証取得を通じて
安全で安定した製品供給体制を整え、
原材料の開発から加工・包装まで対応できる製造パートナーとして、
食品メーカーの量産と品質基準に応えています。
WHAT WE DO
食品開発の課題に、
素材と加工技術で応える。
食品メーカー、外食・中食企業の商品開発パートナーとして、発酵・乳化・香味油・顆粒化・包装加工などの技術を活かし、味づくり・風味設計・食感改良・製造適性・品質安定に関する課題解決を支援します。
SOLUTION こんな課題に、応えています
CASE STUDIES
事例・社内検証
社内検証データ・実際の活用レシピ・導入事例から、
製品の効果を具体的にご確認いただけます。
タイプ
商品カテゴリ
効果
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導入事例
冷凍麺に炒めたような香ばしさとコクを再現
大手冷凍食品メーカー様／あんかけ焼きそば
あんかけ焼きそばに求められる香ばしさや炒め感、コクを付与し、冷凍食品でも調理直後のような風味を表現。麺メニューの品質向上に貢献します。
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レシピ活用
チェユクポックム
コチュジャンとチューニャンは共に米麹で発酵させているため、非常に相性が良いです。 後味の辛みを引き立たせるため、食欲増進や発汗作用があります。 ビールのお供にピッタリです。
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レシピ活用
魚香茄子
チューニャンを添加すると、唐辛子の辛味と風味が引き立ちます。 また、甘味・旨味・辛味の調和が取れて、素材の味を引き出し、深いコクが出ます。これは、上白糖では出せない味です。 唐辛子を頻繁に使う四川料理店では、チューニャンは必須の調味料です。
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導入事例
惣菜パンに炭火で焼いたような香ばしさをプラス
大手製パンメーカー様／惣菜パン
てりやきチキン系フィリングに香ばしい焼き感や炭火感を付与し、パンや惣菜フィリングに求められる調理感を演出。商品全体の満足感向上に貢献します。
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レシピ活用
エビのチリソース
チューニャンはエビチリには定番の調味料です。 添加すると上白糖とは異なる、コクのある甘さと旨味を演出できます。 また、辛さを突出させることなく、全体を調和させる効果があります。
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導入事例
カップ麺に調理したような香りと奥行きを加える
大手即席麺メーカー様／味噌ラーメン
添付の調味油の一部として香味油を活用し、味噌ラーメンのスープに調理感や風味の奥行きを付与。即席麺でも満足感のある味わいづくりに貢献します。
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導入事例
メンチカツに牛脂由来の肉感とコクを付与
大手コンビニエンスストア様／惣菜（メンチカツ）
牛脂由来の風味を活かし、メンチカツの肉らしい香りやジューシー感を強化。惣菜や揚げ物に求められる「食べ応え」や「肉の満足感」を高めます。
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レシピ活用
甘酢餡
チューニャンを加えることにより、嫌な酢角を和らげまろやかな酸味になります。 南乳を加えることで旨味を出し、全体的な味のバランスを整える効果があります。
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導入事例
デザート飲料のなめらかな口当たりを実現
大手ファストフードチェーン様／フラッペ系飲料
乳化油脂により、フラッペ系商品のなめらかな口当たりや濃厚感づくりをサポート。油脂を扱いやすい形で配合でき、クリーム系商品の食感設計に活用できます。
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レシピ活用
麻婆豆腐
チューニャンは先味の辛味を抑え、後から徐々に辛味を引き上げる効果があります。 南乳は肉の臭みを消し、旨味を上げる効果があります。味噌や醤油などの調味料とも相性が良く、味を底上げします。 どちらも併用することで相乗効果により、しびれや辛さの中に旨味とコク味が合わさり、後引く旨さを演出できます。
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導入事例
チーズ系商品のコクと濃厚感をプラス
大手コンビニエンスストア様／揚げ物惣菜
米麹の発酵技術を活かしたLacPaにより、チーズ系フレーバーに求められるコクや乳感、味の厚みを付与。少量添加でも満足感のある味わいづくりをサポート。
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レシピ活用
肉まん
チューニャンを添加することで、生地がふんわり、しっとりします。また生地に乳みを与え、口解けは良く仕上がります。自然な発酵感がある為、イーストや粉の嫌な香り、ｐH調整剤などの酸臭をマスキングする効果もあります。
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社内検証
牛脂由来の風味と口溶けを両立する
精製牛脂 15分 GYU 12分で溶解35〜40℃のホットプレート上で冷蔵固形状態から溶解。溶解時間を約20％短縮。牛脂由来のコクや肉感を付与しながら、口溶けの良い風味設計に活用できます。
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レシピ活用
中華丼
チューニャンには野菜や肉・魚など具材のコクを上げ、全体をまろやかにする効果があります。
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社内検証
加熱後も白さを保ち、凝集を抑える
レトルト後も褐変・凝集なし121℃・20分のレトルト加熱後の色調変化と凝集を検証。濃縮乳では褐変・凝集が見られた一方、カッコーエースDEでは変化が少なく安定。白さを保ちたいスープ・ソース・レトルト食品に適します。
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レシピ活用
風味豊かなビスケット
らいすぃーとは発酵で醸し出された、やさしい甘さと自然なコクが特徴です。 さらに、ビスケットに入れるとバターの風味を底上げしてくれます！
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レシピ活用
りんごとお米のぷりん
らいすぃーとは、米こうじから分解酵素の働きでお米に含まれるデンプンが糖化されるため無加糖なのに甘さを感じます。 お米本来の自然な甘みは、砂糖の置き換えとして使用することで「砂糖不使用」等の謳い文句としても利用頂けます。
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社内検証
少量添加で白濁感を付与する
0.5%で生クリーム1%相当生クリームと比較検証。0.5％添加で生クリーム1％添加と同等の白濁感1％添加で約2倍の白濁感を確認。スープ・ソース・デザート・飲料にクリームのような見た目や濃厚感を付与できます。
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レシピ活用
杏仁豆腐
チューニャンをデザートに添加すると味が濃厚になります。 上白糖など精製された甘味と違い、しつこい甘さではないので、最後まで飽きずに食べられます。 日本人が麹と出会って2000年あまり。長い歴史の中で積み重ねてきた味の記憶はDNAに組み込まれているのかもしれません。
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社内検証
キャラメルソースの分散性を高める
124秒 57秒で溶解高Brixで粘度のあるキャラメルソースに10％添加。水に完全に溶けるまでの時間が短縮。分散しにくい高粘度ソースの扱いやすさ向上に役立ちます。
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レシピ活用
ジェラート
お米からできた自然な発酵食品、チューニャンとは日本で言う甘酒の様なものです。 ブドウ糖をはじめ天然型吸収ビタミン群や必須アミノ酸が豊富です。これらの成分は点滴に匹敵することから、チューニャン（甘酒）は「飲む点滴」と呼ばれ、その栄養・健康効果が注目されています。 江戸時代には暑気払いに飲む習慣があり、古くから夏バテ時の滋養強壮としても飲まれてきました。
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社内検証
生地の発酵を促進し、ふっくら感を高める
膨らみ 約1.2倍パン生地に対粉5％添加。発酵40分後、無添加品と比較して約1.2倍膨らむ結果に。米麹由来の糖や発酵成分がイーストの働きを助け、ふっくらとした口どけの良い生地づくりに貢献します。
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社内検証
電子レンジ加熱を促進する
85℃ 92℃（約8%向上）ホワイトソースに1％添加し600Wで1分加熱。油脂の粒径が安定して熱が均一にかかりやすくなり、加熱ムラの軽減や加熱効率の向上が期待できます。
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レシピ活用
マロンクリームロールケーキ
米粉の生地に使用する砂糖の一部を、チューニャンに置き換えることで、素朴でやさしい甘味になります。 お米からできた自然な糖なので、米粉との相性も良く、味にまとまりがでます。 また、米粉由来の雑味が、素材の"ほっこり"とした優しい甘味を作り出します。 香料を添加しなくても栗の味をしっかりと出すことができます。
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社内検証
揚げ物のパンクを抑える
12個中12個パンク 12個中1個に抑制クリームコロッケのバッター液に3％添加。衣から水蒸気が抜けやすくなり、破裂や中具の流出を防ぎ、揚げ油の汚れや油はねの軽減にもつながります。
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レシピ活用
ラッシー
チューニャンは麹菌の酵素によって作られた自然でほのかな甘みです。 精製された砂糖と違い、しつこくない甘さと豊富な栄養が特徴です。また大豆臭をマスキングする効果もあるので、豆乳が苦手な方でも美味しく召し上がれます。
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レシピ活用
グラタン
自然で濃厚な乳のコクが付きます。 また、耐熱性に優れているため、高温調理時に添加しても加熱後の味や香りの飛びが少なく、加熱調理後も効果が維持されます。
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レシピ活用
チーズソース
熟成したチーズのような芳醇な香りやコクが付きます。 また、乳化安定機能もあるため、口溶けが滑らかになります。
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レシピ活用
クリームスープ
ミルクの濃厚なコク、クリーミーさを強調できます。 きのこ・あさりなど、具材の独特な香りを自然に抑えることが出来ます。
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レシピ活用
クリームコロッケ
熟成したチーズのような濃厚なコク、クリーミーさを付与できます。 またコクが上がるため、ミルクっぽさを強調できます。
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レシピ活用
塩バターロール
マーガリンにLacPaを少量添加すると、まるでバターのような味・香りになります。 原料の置き換えやコストダウンが可能になります。
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レシピ活用
ミネストローネ
チューニャンは野菜本来の甘味とコクを増幅させる効果があります。 砂糖の代わりに使うことでじっくり煮込んだような深い味わいに仕上がります。またトマトなどの野菜特有の嫌な青臭さをマスキングする為、野菜嫌いなお子供さんでも美味しく召し上がれます。
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レシピ活用
ハンバーグ
まるで炭火で焼いたような、香ばしい風味が付与されます。 香りだけではなく、食べた時に感じる調理感も付与されるため、簡単に本格的な味に仕上げられます。
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レシピ活用
ベーグル
らいすぃーとは発酵で醸し出された、やさしい甘さと自然なコクが特徴です。砂糖の代わりにらいすぃーとを使用すれば、噛めば噛むほど優しい甘みが広がり、麹香る和のベーグルに！さらに綺麗な焼き色がつきます。
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レシピ活用
欧風カレー
GYUは食材を焼いたときにできるメイラード物質による旨味を多く含んでいます。これは製造時に高温の油に投入し、このメイラード物質を作り出しているためです。このため、牛の風味だけでなく、旨味も一緒に付与されて、とても美味しくなります。
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レシピ活用
ホワイトソース
カッコーエースDEの油は1μm前後の微粒子。この微粒子がタンパク質の間に入り込んで、グルテンの結合を弱くしてくれるので、なめらかな食感を感じる事が出来ます。 また、油の微粒子が舌触りを良くするので口溶けもよく、粉っぽさも感じにくくなります。
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レシピ活用
クラムチャウダー
カッコーエースDEにはスープを白濁させる効果があります。 クラムチャウダーなどの白いスープは、長時間煮込むと、どうしても茶色く褐変してしまいますが、その色の変化を抑える働きがあります。 また微細な油滴を含んでいるため、より濃厚感のある味に仕上がります。
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レシピ活用
ビーフシチュー
香味油GYUを入れると、長時間煮込んだ調理感のある芳醇な味になります。 そのため、煮込み時間を短縮しながらも、高級感あるビーフシチューに仕上がります。
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レシピ活用
海老のビスク
チューニャンは海老の苦味をマスキングし、まろやかなコクを醸し出します。 長時間煮込んだようなコクを出すには、最適の調味料です。 中華だけにしか使えないと思われがちですが、洋風スープとの相性もバッチリです。
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レシピ活用
ビーフコロッケ
香味油GYUを配合することで焦がし牛風味が付与され、より食欲のわく味になります。牛肉を使用するとより効果よく、全体に味が広がります。牛肉の添加量を減らしても少量配合で風味が強く残る為、コスト削減になります。また植物油を使った際はマスキング効果を発揮します。
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レシピ活用
デミグラスソース
牛の調理感を付与することができます。煮込み時間を短縮しながらも、芳醇な調理感あるソースに仕上がります。エキス類の置き換えによる香り・味の補強、コストダウンが可能です。
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レシピ活用
ハンバーグ
ハンバーグの風味を上げ、調理感を上げます。 エキス類の置き換えによる香り・味の増強、コストダウンが可能です。
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レシピ活用
豆乳入りコーンスープ
なめらかで、厚みのある味に仕上がります。 後味にかけて、ミルク感が強します。 DEは加熱にも強いため、煮込んだり、熱湯をかけても白色が安定し、油浮きも抑えます。
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レシピ活用
明太パスタソース
マーガリンにLacPaを少量添加すると、まるでバターのような味・香りになります。原料の置き換えやコストダウンが可能になります。
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レシピ活用
すき焼き炊き込みご飯
香味油GYUを添加することで、すき焼き特有の牛の甘い香りが食欲をそそります。じっくり焼き込み煮込んだような、また、適度に油分をまとい、おこわの様にも感じられます。炒り卵を添えるとチャーハン風にも！
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レシピ活用
たこ焼き生地
カッコーエースDEの油の粒子は1μmの微粒子。 この微粒子がタンパク質の中に入り込んで、グルテンの結合を弱くしてくれるので、なめらかで口どけよく感じることができます。 また、生地の粉っぽさがなくなります。 冷凍後、レンジで温めてもこれらの効果は変わりません。
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レシピ活用
あんぱん
らいすぃーとを添加する事で、しっとりふんわりとしたパン生地になります。 細かい気泡で均一に膨らむため、口どけも良くなります。 老化防止効果があるので、時間がたってもパサパサになりにくいです。
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レシピ活用
焼きおにぎり
まるで炭火で焼いたような、香ばしい風味が付与されます。 香りだけではなく、食べた時に感じる調理感も付与されるため、簡単に本格的な味に仕上げられます。
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レシピ活用
アメ
カッコーエースDEの油は1μm前後の微粒子。 この粒子が光を散乱させることで、色が白く見えます。 加熱やレトルトでもその色の白さは殆ど変わりませんので、高温で加熱しても色が白く仕上がります。
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レシピ活用
茶碗蒸し
カッコーエースDEを添加することにより舌触りの滑らかな卵生地にすることができます。 口溶けの滑らかさにより、極上の茶わん蒸しを演出することができます。
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レシピ活用
サバの味噌煮（調味液）
・サバの身を柔らかくしたい。 ・しっとりさせたい。 ・魚の臭みを消したい。 ・魚の身をプリッとさせたい。
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レシピ活用
肉じゃが
香味油GYUは国産牛脂と香味野菜を直火鍋でじっくりと加熱し、香りや風味を十分に脂に移して作られた調味料です。香味油GYUを添加する事で、長時間煮込んだような調理感と牛の風味を一瞬で付与できます。じゃがいもや人参にも効率よくまとうので、お肉を減らすコストダウンも可能です。
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レシピ活用
サバの味噌煮（漬け込み）
・サバの身を柔らかくしたい。 ・しっとりさせたい。 ・魚の臭みを消したい。 ・付加価値のある商品開発をしたい。
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レシピ活用
魚の粕漬け
漬け床にカッコーエースDEを配合すると、固くなりがちな粕漬けでも、魚をふっくら柔らかくできます。 また、味の浸透も良くなるため、おいしくできます。 粕漬けだけではなく、他の魚料理にも応用できます。
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レシピ活用
焼きおにぎり
おにぎりの表面に少量塗布するだけで、香ばしい風味と綺麗な焼き色が付きます。
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LINEUP
製品ラインナップ
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乳化油脂
代表製品：カッコーエースTKE／TKE-G／DE
水中油滴型（O/W）のエマルジョンタイプの食品原材料です。微細化された油の粒子により、食品の作業性改善や食感改良、離水抑制、濃厚感の付与などに活用できます。
03
香味油
代表製品：香味油ATO-No.1／No.6／GYU／TON／SAM
料理人がつくる香味油のように、直火で油を加熱して仕上げる風味豊かな食品原材料です。ネギや玉ねぎ、牛脂、豚脂などの素材を活かし、食品に香ばしさや調理感、肉感、コクを加えます。
